Рецепты греческой кухни

Первая кулинарная книга была написана греком по имени Архистрат в 330 году до н.э.

В энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона, издававшемся в конце XIX - начале XX веков, о поваренном искусстве древних греков упоминается следующее:
”Греки долго отличались простотою пищи; дольше всего эту простоту сохранили спартанцы. Позже греки переняли роскошь и гастрономию у восточных народов. Описанию яств, напитков и поваров посвящены целые книги или главы Гомера, Геродота, Платона, Плутарха, Атенея, Архистрата из Гелы и мн. др.”

Кстати, первая кулинарная книга была написана именно греком - звали его Архистрат, и свой труд он сочинил в 330 году до н.э.
Греческая кулинарная традиция насчитывает уже около четырех тысяч лет. За свою долгую историю она испытала влияние арабской, турецкой и итальянской кухонных школ, но сохранила свою уникальность.

Если вы спросите у своих знакомых, с чем у них ассоциируется греческая кухня, наверняка вам прежде всего назовут греческий салат, оливковое масло и оливки. Возможно, кто-нибудь вспомнит о мусаке и дзадзыки. На этом, к сожалению, познания об одной из самых вкусных и полезных кухонь мира обычно исчерпываются. Между тем греческая кухня невероятно разнообразна, но при этом крайне проста и непретенциозна. Ее прелесть - в отборных продуктах и заманчивом их сочетании, использовании ароматных трав и пряностей и, конечно же, в знаменитом греческом оливковом масле.

В корнях греческой кухни - разделение трапезы с семьей и друзьями, поэтому блюда готовятся в ненапряженной и простой манере. Греческая кухня – это наслаждение! Наслаждение вкусом, процессом - трапезой, общением, традициями!

Рецепты, представленные здесь, широко известны по всей Греции. Стоит учитывать, что греки к процессу приготовления пищи подходят крайне просто: все ингредиенты нарезаются очень крупно, практически все готовится на гриле и обильно используется оливковое масло.

 Рецепты греческой кухни

Дзадзыки
На 6 порций:
2 средних огурца,
1 ½ чашки густого йогурта без добавок (или сметаны),
4-6 больших зубчиков чеснока,
4 ст. ложки оливкового масла,
соль, сок лимона (или винный уксус).

Огурцы очистить от кожуры, натереть на мелкой терке и хорошо отжать. Посолить, добавить толченый чеснок, сок лимона, йогурт, перемешать. В последнюю очередь добавить оливковое масло. При желании посыпать красным перцем, добавить маслины и зелень.

Салат из баклажанов
На 6 порций:
1 кг баклажанов,
1 небольшая луковица,
½ чашки мелко нарезанной петрушки,1 крупный лимон (или 2-3 ст.ложки уксуса),

1 чашка оливкового масла,

соль, перец.

Баклажаны проколоть вилкой в нескольких местах и жарить в духовке 45 минут до мягкости. Остудить, снять кожуру и взбить их с соком лимона и солью. В эту смесь добавить лук, петрушку и понемногу оливковое масло. Украсить маслинами, дольками помидоров и посыпать мелко нарезанной петрушкой. При желании можно добавить 2 зубчика толченого чеснока.

Греческий (деревенский) салат
На 6 порций:
3 твердых красных помидора,
1 свежий огурец,
1 твердая луковица,
2 зеленых перца,
1 чашка черных маслин,
180 г козьего сыра (фета),
½ чашки оливкового масла,
¼ чашки уксуса,
зелень ригани, соль, перец.

Помидоры и огурцы нарезать крупными дольками, лук и перец порезать кольцами. Все это положить в салатницу, добавить оливки и полить оливковым маслом, посыпать зеленью. Тщательно перемешать. Сыр фету (брынзу) рекомендуем поделить на две части: первую мелко покрошить и добавить в салат сразу после оливок. Очень хорошо перемешать (вид у салата, должен после этого быть такой, как при добавлении сметаны). Остальную часть феты добавить в конце, как украшение, нарезав ее крупными кубиками и.положив сверху. Заправить оливковым маслом и винным уксусом (или соком лимона).

Чесночный соус
На 4 порции:

½ чашки оливкового масла,
5–6 зубчиков чеснока,
мякиш 5 кусков хлеба, уксус, соль.

Чеснок очистить и положить в уксус на 5 часов. Затем потолочь его вместе с предварительно замоченным и отжатым хлебным мякишем. Добавить 3-4 ложки уксуса, соль и хорошо взбить, понемногу вливая оливковое масло. Если смесь покажется густой, можно добавить немного воды. Подавать в плоской посуде, украсив маслинами. При желании хлеб можно заменить 5 картофелинами средней величины, а также добавить ½ чашки толченых грецких орехов. Этот соус подается к жареной рыбе, кабачкам и баклажанам.

Мусака (запеканка из фарша, картофеля или баклажанов, помидоров, яиц)
Для большого противня:
2 кг больших баклажанов,
1 кг фарша (не очень жирного),
2 крупные луковицы,
5 помидоров,
1 ½ чашки сухого белого вина (не обязательно),
200-300 г тертого сыра,
½ чашки оливкового масла,
соль, перец
оливковое масло для жарения.

Для приготовления соуса:
100 г сливочного масла,
4 ст. ложки муки,
1 л молока,
4 яйца,
200-300 г тертого сыра.

Баклажаны почистить и нарезать на тонкие дольки, посолить и положить отстаиваться. Фарш и лук обжарить на растительном масле. Затем добавить вино, очищенные и мелко нарезанные помидоры, посолить, поперчить и тушить до полного испарения жидкости. Пока готовится фарш, обжарить с двух сторон баклажаны. На противень переложить половину баклажанов и посыпать тертым сыром. Сверху покрыть их ровным слоем фарша. Затем выложить оставшиеся баклажаны и посыпать сыром. Последним слоем все залить соусом и посыпать сыром.
Соус готовится следующим образом: растопить сливочное масло до появления пены, всыпать муку и пассировать, постоянно помешивая, чтобы мука не зарумянилась. Влить понемногу горячее молоко, хорошо размешивая. Засыпать в массу тертый сыр и посолить. Когда соус загустеет, снять с огня. Яйца взбить и медленно влить в соус, постоянно помешивая.
Противень поставить в духовку на 30-40 минут до образования золотистой корочки.

Примечания:
1. Чтобы запеканка легко нарезалась и не рассыпалась, можно нарезать дольками картофель, пожарить его как и баклажаны и положить слоем посередине.
2. Запеканка с кабачками. Подготовить и использовать все вышеуказанные продукты, заменив баклажаны на кабачки.

Бриам с картофелем и кабачками

На 4-6 порций:
1 кг картофеля,
1 кг средних кабачков,
6 зубчиков чеснока,
1 пучок петрушки,
1 ½ чашки оливкового масла,соль, перец.

Картофель почистить, обмыть и нарезать дольками. Кабачки почистить, обмыть и нарезать тонкими ломтиками. На противень выложить слой кабачков, посолить, поперчить.
Петрушку измельчить и половину насыпать на кабачки. Мелко нарезать 3 зубчика чеснока и добавить к кабачкам. Очищенные помидоры измельчить и половиной полученной массы полить кабачки. Сверху выложить слой картошки, затем снова слой кабачков. Посыпать все петрушкой, чесноком, солью, перцем, залить помидорной мякотью и оливковым маслом. Добавить 2–3 чашки воды и поставить в духовку на 1 час.
При желании можно заменить половину кабачков баклажанами.

Пахлава
Продукты:

½ кг слоеного теста,
200 г сливочного масла,
½ кг миндаля,
1 ст.л.корицы

Для сиропа:
700 г сахара,
½ л воды,
ванилин, сок лимона.

Растолочь миндаль и смешать с корицей. Смазать противень растопленным сливочным маслом и выложить слой теста, смазав его маслом и посыпав смесью миндаля и корицы.
Положить следующий слой, смазать маслом и посыпать смесью. Сверху еще слой, смазать маслом и разрезать пахлаву на ромбики. Можно добавить еще 4 слоя теста, смазывая маслом и посыпая начинкой все слои, кроме последнего. Последний слой смазывается маслом. Сверху в середину каждого ромбика поместить по одной гвоздике или кусочку грецкого ореха.
Запекать около одного часа на слабом огне.
За 5 минут до готовности пахлаву смазать сиропом.