Оливковое масло: виды, сорта, использование

«Из всех даров земли отмечу, оливковое масло, твой нескончаемый покой, твое зеленое сердце», - писал Пабло Неруда в своей «Оде оливковому маслу»

Оливковое масло сопровождало человека практически с начала времен и всегда высоко ценилось. В настоящее время все страны Средиземноморья выращивают оливковые деревья. Здесь производится до 99% оливкового масла нашей планеты. Человек существенно увеличил ареал обитания этого растения, но так и не смог перенести его за океаны: там дерево приживается и растет, но плоды не могут сравниться по качеству с классической средиземноморской оливкой.

Оливковое масло потребляется более чем в 160 странах мира, но, по мнению исследователей, оно составляет только 1,7 % от общего количества потребляемых пищевых жиров. Более 30 миллионов человек заняты в секторе производства оливкового масла в 47 странах-производителях.

Греки – крупнейшие в мире потребители этого продукта на душу населения: в среднем более 15 л в год на человека. Вторые - испанцы - 11 л. На каждого грека приходится по 12 оливковых деревьев. Греция – третий производитель оливок и оливкового масла в мире, что составляет 16% мирового рынка. Всего в Греции в год производится 350 тыс. т оливкового масла, стоимость этого производства составляет 1,4 млрд. евро. Греция производит больше всех в мире оливкового масла первого холодного отжима, но до 200 тыс. т его экспортирует в цистернах в Италию и Испанию – два других крупнейших производителя этого продукта! Итальянцы и испанцы добавляют непревзойденное греческое масло в масло местного производства для улучшения вкусовых качеств.

 Оливковое масло веками хвалили за его кулинарные и медицинские качества. В Древнем Риме это золотистое масло было таким популярным, что для его перевозки строились специальные корабли, которые доставляли его к месту торговли в разных частях Средиземноморья.

В соответствии с итальянским фольклором, для благополучного выращивания оливковых деревьев нужно пять составляющих: солнце, камень, сухость, тишина и уединенность. Все это в изобилии можно найти в солнечном Средиземноморье, поэтому такие страны как Испания, Италия и Греция - самые крупные производители оливкового масла.

История культуры оливы и оливкового масла тесно связана с историей средиземноморских народов. Оливковое масло использовалось не только в пищу, но и при жертвоприношениях, для освещения в светильниках, умащения волос и тела. В Средиземноморье обнаружены остатки древних маслобоек. Изображения оливы и амфоры для масла характерны для древней культуры Египта. Оливковое масло наносили на кожу атлеты Олимпийских игр. В христианской традиции через оливковое масло передается Божье благословение при крещении.

Но самое главное достоинство оливкового масла заключается в его высочайшей пищевой ценности. Многие миллионы людей во всем мире оценили кулинарные и культурные традиции народов средиземноморских стран. Производство оливкового масла увеличивается из года в год. Сейчас мировое производство оливок примерно 15,0 млн.т в год. Одно оливковое дерево дает урожай от 20 до 50 килограммов плодов в год. Большую часть плодов используют для отжима масла. При урожайности 20 кг с дерева и содержании масла в плодах около 25% получают с 1 га около 1 т высококачественного оливкового масла.

Сорта оливкового масла

На качество оливкового масла оказывает влияние множество факторов. Среди них и сорт оливок, метод и время сбора урожая, и особенности технологического процесса, и состав почвы, и конечно же, климатические условия.

Прежде, чем оливки превратятся в масло, они проходят длинный и сложный путь. Все начинается со сбора урожая, который проходит в период между октябрем и январем, когда оливки почти полностью созревают, но еще не начали опадать. Скороспелые сорта начинают созревать с начала октября, среднеспелые - в ноябре, позднеспелые - в ноябре-декабре. Сроки уборки определяют по внешнему виду плодов.

Убирают оливки вручную или частично механизированным способом: либо с помощью плодоуборочных машин, принцип действия которых - стряхивание плодов на брезент с помощью вибрации ствола и скелетных ветвей, либо с помощью граблей специальной формы, которые как бы прочесывают ветви. При стряхивании плодов механизированными методами маслины могут повреждаться. Поэтому собранные маслины должны быть как можно быстрее отжаты, чтобы минимизировать ухудшение качества в результате повреждений.

Не менее важный процесс – выжимка. Это процесс перемалывания плодов в кашицу. Основные шаги такие: сначала маслины размалываются и измельчаются, далее они подвергаются давлению, чтобы извлечь жидкость, и потом отделяется масло от воды и твердых частиц. Метод отделения - главный фактор, определяющий вкус и качество готового масла.

Первый отжим дает масло высшего качества. Маслины могут подвергнуться второму или третьему отжиму. Масло ухудшается по качеству с каждым отжимом.
После первого холодного отжима при температуре ниже 27°С получают нерафинированное оливковое масло высшего качества - EXTRA VIRGIN OLIVE OIL. Его делают сразу после сбора плодов, оно имеет, как правило, зеленовато-фисташковый оттенок, фруктовый аромат, слегка сладковатый вкус и наименьшую кислотность. Его кислотность, выраженная в олеиновой кислоте, не должна превышать 1 г на 100 г продукта. Данный сорт наиболее дорогой и полезный, потому что холодный отжим позволяет сохранить все ценные вещества.
Масло Extra Virgin olive oil может быть фильтрованным и нефильтрованным. Нефильтрованное оливковое масло менее прозрачно, т.к. содержит крошечные взвешенные частицы маслин. Оно сохраняет более полный букет вкусовых качеств и ароматов.

Самым же дорогим маслом является Single Estate Extra Virgin olive oil. Оливки для него выращены без применения химикатов (синтетических удобрений, пестицидов), оно не содержит красителей, усилителей вкуса, пищевых добавок, продуктов ГМО и пр. Существенный фактор - сделано и разлито оно на одной маслобойне.

Масло Extra Virgin olive oil также может быть сделано из плодов, выращенных без химикатов, и не содержать добавок (в этом случае оно имеет маркировку Био или Organic). Единственным отличием в этом случае будет то, что в одной бутылке будет смесь масел с одной или с нескольких "мельниц".

Производство коммерческого оливкового масло категории Extra Virgin подобно производству столового вина: большие фирмы-производители покупают масло оптом и смешивают его, приводя к стандартным характеристикам. В результате получается обычное качественное оливковое масло, полезное во всех отношениях, но заметно уступающее по вкусу и аромату маслу, произведенному мелкими артелями. Оливковое масло от мелких производителей, независимо от того, сделано оно из плодов одного сорта и степени зрелости или из смеси плодов различных сортов, всегда будет иметь более индивидуальный характер, аромат и вкус, чем коммерческое смешанное масло.

Термин Virgin обозначает, что данное оливковое масло - полностью натуральный продукт, произведенный исключительно механическим способом. Процесс производства масла Virgin включает в себя следующие этапы: очищение оливок от листьев и веточек, промывание и сушку оливок, измельчение плодов на каменных жерновах, отжим полученной пасты на центрифуге или с помощью традиционного пресса, фильтрация полученного масла.

К категории Virgin относится также оливковое масло VIRGIN OLIVE OIL – это тоже качественный, полностью натуральный продукт, произведенный как правило с помощью второго холодного отжима и из оливок более низкого качества, чем масло extra virgin. При его производстве используются свежие оливки, и все операции осуществляются в соответствии с требованиями, которые запрещают очистку масла, его разбавление и др. Кислотность, выраженная в олеиновой кислоте, не должна превышать 2 г на 100 г продукта. Такое масло достаточно вкусно, ароматно и полезно. Однако данный сорт масла несколько уступает Extra Virgin Olive Oil по своим вкусовым свойствам, аромату и цвету. Это масло редко поступает в розничную продажу, а в основном используется для производства других видов масел.

Масло OLIVE OIL и PURE OLIVE OIL представляет собой смесь очищенного (рафинированного) оливкового масла и масла Virgin Olive Oil в разных пропорциях. Масло Virgin Olive Oil (от 5% до 20%) добавляют в лишенное своих ценных свойств очищенное масло с тем, чтобы придать готовому продукту цвет, вкус и аромат. Кислотность масла не должна превышать 3 г на 100 г продукта. Рафинируют (очищают) масло химическими способами, поэтому оно утрачивает свои целебные свойства. Это масло заметно дешевле и предназначено прежде всего для жарки.

В Европе маркировка оливкового масла LIGHT OLIVE OIL означает, что масло отфильтровано сильнее обычного и поэтому имеет более светлый цвет и менее выраженные запах и вкус. Подходит для жарки, приготовления блюд во фритюре.
В США маркировка light означает пониженное содержание калорий (что достигается сильной химической обработкой) и не имеет отношения к степени фильтрации масла.

Для производства POMACE OLIVE OIL используют раствор, настоянный на жмыхе, оставшемся после приготовления масла Virgin Olive Oil (слово «pomace» переводится как «жмых»). Раствор проходит очистку, а затем смешивается с маслом Virgin Olive Oil для частичного восстановления цвета, аромата и вкуса. В Pomace oil никогда не подмешивают качественных сортов масла.
Производители не имеют права называть данный продукт оливковым маслом, для него используется термин "масло из жмыха". В странах с высоким потреблением оливкового масла (в Испании, Греции, Италии) Pomace olive oil в пищу не используется. Оно производится только на экспорт. В странах постсоветского пространства данный вид масла широко представлен на рынке, активно используется в пищу для жарки, выпечки и пр.

Все четыре вида оливкового масла используются для приготовления различных блюд. Однако по органолептическим свойствам и наименьшей степени окисляемости лидером является масло EXTRA VIRGIN OLIVE OIL. На долю производства данного масла приходится лишь около 10% процентов, т.к. эта категория масла требует огромного внимания со стороны производителя. Именно поэтому оливковое масло EXTRA VIRGIN OLIVE OIL высоко ценят гурманы во всем мире, а высокая стоимость продукта не вызывает удивления.


Не секрет, что на мировом рынке Испания и Италия являются крупнейшими мировыми экспортерами оливкового масла. Если же речь идет о качестве продукта, то тут вне конкуренции Греция. Оливки, впитавшие щедрое солнце и силу плодородных почв Эллады, обладают уникальными свойствами, которыми не могут в такой же степени похвастаться оливки, выращенные в других местах.

Оливковое масло для многих народов не уступает по значимости хлебу. Особенно почетное место оно занимает в Греции, где на его долю приходится более 40% калорийности национальной греческой кухни. И, между прочим, в Греции самый низкий в мире уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний!

Оливковое масло - ключ к долголетию!