Полезная информация об оливковом масле

Хранение оливкового масла

Оливковое масло лучше хранить в темном прохладном месте, желательно в стеклянной бутылке и не в холодильнике, исключая попадание солнечных лучей. Когда оливковое масло подвергается воздействию тепла, света и воздуха, ценные питательные вещества в масле начинают окисляться, и оно теряет свой вкус плодов.

При хранении в холодильнике появляется мутный осадок, который, впрочем, не влияет на вкус и качество масла и пропадает при комнатной температуре. При температуре +5 - +8 °С градусов по Цельсию оливковое масло густеет и по виду напоминает жир. Другие масла при такой температуре сохраняют жидкое состояние.

Чтобы удостовериться в том, что вы купили действительно оливковое масло высшего качества Extra Virgin, а не смесь масел под видом оливкового, поместите его на некоторое время в холодильник. Если появится осадок - это оливковое масло.

Если оливковое масло долго стоит открытым, его качество начнет медленно ухудшаться, поэтому лучше не покупать оливковое масло в больших количествах. Покупать лучше масло в темных стеклянных бутылках или в металлических банках. Нельзя покупать масло, которое стояло на ярком свету - как под яркими огнями витрины в прозрачных стеклянных бутылках, так и под лучами солнечного света.

Почему нельзя жарить на оливковом масле Extra Virgin

Оливковое масло EXTRA VIRGIN чрезвычайно полезно. Многие диетологи советуют использовать его для приготовления всех продуктов. Но  жарить на нем нет никакого смысла, т.к. при нагревании полезные вещества, входящие в состав живого, необработанного масла, которые представляют наибольшую ценность просто улетучиваются.

В этом масле больше антиоксидантов, чем в других. Также в нем имеются фенольные соединения, спасающие от рака. Однако при термической обработке они значительно теряют в качестве. В принципе, любое нагревание снижает концентрацию фенольных соединений.

Ученые не советуют жарить на оливковом масле, варить с ним супы и готовить в микроволновке. При нагревании оливковое масло экстра вирджин становится таким же, что и обычное оливковое масло, или же вообще попадает на один уровень с прочими маслами.

Использование оливкового масла

Заправка салатов, приготовление различных холодных и горячих блюд – вот кулинарное предназначение оливкового масла высшей пробы EXTRA VIRGIN. Масла OLIVE OIL, PURE OLIVE OIL и POMACE OLIVE OIL широко используются в кулинарии.

Оливковое масло усваивается организмом почти на 100%. В состав него входят ненасыщенные кислоты: линолевая, олеиновая, линоленовая, которые препятствуют ожирению, способствуют омолаживанию организма, оказывают благотворное воздействие на пищеварение, предотвращают появление сердечных заболеваний. Кроме кулинарии оливковое масло используется в парфюмерии, косметологии, медицине и т.д.

Сорт маслин, а также их степень зрелости в момент сбора урожая главным образом определяют вкус оливкового масла. Помимо этого на качество, вкус и полезность масла влияют и выбор времени, и метод сбора урожая. Существует множество вариантов цвета, вкуса, аромата и характера масла. Оливковое масло подобно вину, в котором эти характеристики изменяются в зависимости от климата, страны и области происхождения, а также сезонных факторов.

Оливковое масло зеленого цвета изготавливают из зеленых маслин, собранных еще до окончательного их созревания. Его вкус масла обычно более пряный. Его лучше использовать при приготовлении пищи из бобовых и овощей, дичи, мяса и др.

Золотисто-желтое масло обычно изготавливается из маслин, цвет которых начинает меняться с зеленого на светло-рыжий или черный. Вкус его более мягкий, использовать лучше при приготовлении блюд из рыбы. 

Масло Extra Virgin имеет характерные запах и вкус. Оливковое масло с «нейтральным» вкусом и очень светлое – обычно продукт переработки (рафинированное).

Кислотность оливкового масла

Один из показателей качества масла – его кислотность. Кислотность связана с тем, что оливки, снятые с дерева, сразу же окисляются. Поэтому чем ближе находится пресс, тем лучше. Только небольшие эксклюзивные производители, которые делают масло прямо у себя в хозяйстве, достигают хороших показателей кислотности.

Extra Virgin Olive Oil  - масло первого или холодного отжима, полученное механическим способом.

Международные стандарты качества допускают для масла типа Extra Virgin кислотность от 0,1% до 1%.  Несмотря на то, что такое масло формально может содержать до 1% жирных кислот, этот показатель для серьезных производителей не приемлем: лучшие производители стремятся к нулю! Например, показатель степени кислотности 0,1-0,3% жирных кислот свидетельствует о том, что Вы приобретаете высококачественный продукт.
При покупке масла Extra Virgin Olive Oil стоит обращать внимание на показатель степени кислотности!
 

Температура горения оливкового масла

Помимо кислотности важным свойством оливкового масла является температура горения или точка дымления. Она гораздо выше чем у других растительных масел. При высоких температурах жарки масло начинает подгорать так же, как и готовящийся продукт. При этом выделяются опасные и вредные для человеческого организма канцерогены. Поэтому при многих заболеваниях и во многих диетах жареная пища исключается.

Самые низкие температуры горения имеют масла и жиры животного происхождения (например, сливочное масло, сало). Немного выше температура горения растительных масел. Какой будет конечная точка дыма во многом зависит еще от производителей масла и от степени его очистки. Одну из самых высоких точек дымления имеет оливковое масло. При жарке на нем практически не происходит выделения вредных веществ.

Как выбрать оливковое масло 

Многим хозяйкам известно, что для заправки салатов, пасты и прочих блюд лучше использовать оливковое масло Extra Virgin, а для жарки - масло Olive Oil. К сожалению, под видом дорогого оливкового масла недобросовестные производители очень часто продают подделки.

По данным независимых экспертов больше половины всего оливкового масла в мире в той или иной степени сфальсифицировано!

Оливковое масло легко подделать, используя другие виды растительных масел. Зачастую под видом оливкового масла потребителям продают смеси из канолы (семян рапса), соевого масла и химических веществ «для вкуса». «Вкус оливкового масла» придают экстракты цветов. В лучшем случае в смесь добавляется небольшое количество настоящего оливкового масла. Под маркой итальянского и испанского масел может продаваться масло, привезённое из стран Африки.  Некоторые заводы в подсолнечное и соевое масла подмешивают зеленый пигмент хлорофилл для последующей реализации в качестве «оливкового масла экстра-вирджин».

При употреблении подобных смесей не стоит рассчитывать на полезный эффект, а в некоторых случаях может быть нанесен даже вред организму. Например, в 1981 г. от отравления техническим рапсовым маслом, которое продавалось под видом оливкового, умерло порядка 700 испанцев. Конечно, это единичный случай. В Европе осуществляется регулярный надзор за производителями оливкового масла и масштабы мошенничества заметно снизились.

И все же есть большая вероятность, что проделав элементарный тест для купленного оливкового масла Extra Virgin (поместив его на некоторое время в холодильник), вы будете неприятно удивлены - осадок не выпадет. Это значит, что под видом дорогого масла высшего качества вам продали смесь. Выход один - купить другую марку масла и провести тот же эксперимент. Возможно в итоге вам удастся найти оригинальное оливковое масло экстра-класса.

Почему не стоит покупать Pomace Olive Oil

Большинство покупателей так называемого оливкового масла из жмыха оливок - POMACE OLIVE OIL - пребывает в невежестве относительно этого продукта, учитывая потенциальную опасность его потребления. По сути оно не является оливковым маслом и производителям запрещено его так маркировать. Оно называется "Жмыховое оливковое масло" - Pomace Olive Oil.

Разберемся, как его производят. После отжима масла из оливок традиционным механизированным способом, до 5-8% масла по-прежнему остается в "выжимках". Вот это оставшееся масло из жмыха оливок и идет на производство Pomace Olive Oil. Но дело в том, что оно не может быть извлечено из жмыха без использования химических растворителей, и, следовательно, не может называться прямо или косвенно "оливковым маслом".

Международный Оливковый совет (IOC) - межправительственная организация, ответственная за определение стандартов качества и мониторинг подлинности оливкового масла, - четко определяет оливковое масло как «масло, полученное исключительно из плодов оливкового дерева, за исключением маслопродуктов, полученных с использованием растворителей ..." Количество масла, содержащееся в оставшихся выжимках, состоящих из твердых остатков оливок, включая шкуру, целлюлозу, семена и стебли, настолько минимально, что не может быть извлечено посредством отжима. Его можно извлечь только с помощью химических растворителей (например, гексана) и чрезвычайно высокой температуры.

В связи с этим оливковое масло из жмыха оливок иногда содержит вредный компонент бензопирен, относящийся к полициклическим ароматическим углеводородам (ПАУ). Согласно исследованиям, бензопирен обладает канцерогенными и мутагенными свойствами. Бензопирен образуется в результате неполного сгорания жиров, присутствующих в маслинах. Когда жиры подвергаются воздействию высоких температур, но полного сгорания не происходит, как в процессах извлечения масла из жмыха, вероятнее всего в результате будет производиться бензопирен.

Процесс извлечения Pomace Olive Oil, оливкового масла из жмыха, происходит следующим образом: химический растворитель сначала вводят в оливковые выжимки. Он имеет способность растворять жиры (но не твердые выжимки). После извлечения масла в процессе рафинирования продукт нагревают. При этом растворитель полностью испаряется, не оставляя каких-либо вредных остатков, при условии, что температура нагрева не превышает 90 градусов по Цельсию. При соблюдении этой схемы конечный продукт вероятнее всего не будет содержать полициклических ароматических углеводородов (бензопирена).

Риск появления бензопирена происходит тогда, когда температура нагрева растворителя для его испарения превышает 300 градусов по Цельсию. Поскольку при температуре нагрева до 90 градусов процесс испарения длится долго, производители зачастую используют высокие температуры. В этих случаях получаемое масло как правило содержит бензопирен.

Бензопирен представляет собой канцероген, опасный для человека даже в самых малых дозах, так как обладает свойством накапливания. Он имеет мутагенные свойства, т.е. он способен вызывать мутации на генном уровне. Молекула бензопирена может соединяться с другими подобными элементами, образуя крепкие молекулярные системы с ДНК и внедряясь в её комплекс, она расширяет двойную спираль, постепенно нарушая взаимосвязи молекул ДНК. Следовательно, спираль раскручивается и появляется новая — испорченная, а это уже генетическая модификация (преобразование) молекулы ДНК и, собственно, происходит мутация.

В странах-производителях оливкового масла (Испании, Греции, Италии и др.) Pomace Olive Oil используется только в технических целях и никогда не используется в пищу. Его поставляют на экспорт, главным образом в страны бывшего Советского Союза.
Если вы все-таки купили бутылку масла из жмыха оливок, не выкидывайте его, т.к. для него есть ряд применений. Оно может быть использовано для изготовления мыла или для смазывания стеллажей и поддонов гриля.

Домашнее мыло из оливкового масла

 

 Традиционный греческий рецепт.
 Ингредиенты:
- 3 части оливкового масла
- 2 части воды
- 1 часть поташа

Поташ — карбонат калия,(углеки́слый калий, пота́ш) K2CO3 — средняя соль калия и угольной кислоты, одна из наиболее древних солей, известных людям. Это белое кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде. Его легко получить из щелока при выщелачивании водой золы из злаков или водорослей: калия как раз больше всего содержится в растворимой части растительных остатков (белая «зола» от костра — в основном поташ). Поташ применяют для изготовления жидкого мыла, хрустального или тугоплавкого стекла, крашения, выращивания сельскохозяйственных культур (соли калия являются хорошим удобрением для растений). Поташ зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е501.

Изготовление мыла:

• В большой кастрюле размешать поташ с водой. Поставить кастрюлю на средний огонь.
• Нагреть смесь до кипения, но не кипятить. Убавить огонь до минимума. Небольшими порциями, перемешивая деревянной ложкой или лопаткой, добавить оливковое масло.
• После того, как смесь станет однородной, вязкой и кремообразной, и мыло начнет отделяться, поднимаясь на поверхность, снять кастрюлю с огня.
• Отделить мыло от воды, пропуская через дуршлаг.
•  Вылить мыло в любую емкость для охлаждения.
• После того, как мыло загустеет, разделить на отдельные куски. Дать остыть до комнатной температуры. Завернуть в бумагу или пленку.